• VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show

Как выбрать рыбу?

Разнообразие рыбы и морепродуктов

Из всех пород рыб осетровые – самые ценные. Не зря ещё издавна севрюгу, осётр, белугу, стерлядь и другие осетровые прозвали «красной рыбой». В реках, морях, озёрах и океанах всего земного шара нет боле вкусной и питательной рыбы. Особенно ценится осётр сибирский, выловленный в Лене, Оби, Енисее и других сибирских реках. Содержание жира в нём достигает до 30%, в то время как в черноморском, каспийском, азовском его не больше 15%.

Известны случаи, когда удалось поймать осетров весом до 50 килограмм, однако, это большая редкость. Обычный же вес осетра в Каспии и Азовско-Черноморском бассейне – 15-20 килограммов.
На втором месте после осетра идёт севрюга, содержащая от 8 до 15 процентов жира и весом до десяти килограммов. Иногда вылавливают экземпляры и до 60 кг, но это скорее исключение.
Самой крупой по размерам среди остальной красной рыбы является белуга. Вес в 50 кг считается для неё обычным, а отдельные экземпляры могут достигать 240 и более килограммов.
В белуге небольшое количество жира (всего 7-9%), но икра из белуги, копчёный белужий бок и другие изделия из неё заслуженно причисляются к первоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят небольшое количество калуги – крупной осетровой рыбы, сходной с белугой. Безусловно, по своим вкусовым и пищевым качествам калуга значительно уступает прочей красной рыбе.
То же можно сказать и о похожей на осетра своим внешним видом шипе. Ловят её на юге Каспия и, в небольших объёмах, в Азовском и Чёрном морях.
У осетровых хороши и мясо и голова, а особенно икра. Красная рыба не только вкусна и питательна, но и практически безотходна и потому она выгодна.
В рыбных магазинах продаётся головизна (головы осетровых), из которой можно приготовить студень, заливное и уху.
К одному ряду с осетровыми можно отнести и рыб семейства лососевых – каспийского лосося, сибирскую и печорскую нельму, серебристую сёмгу, каспийскую белорыбицу, быструю форель, дальневосточных лососей – горбушу, чавычу, нерку, кету.
В основном кету, горбушу, чавычу, нерку ловят перед нерестом у устьев дальневосточных рек. Кстати, в отличие от большинства рыб, у них нерест бывает не весной, а летом, и главным образом, осенью. Ловить же их стараются задолго до нереста, чтобы рыба не успела потерять ни веса, ни жира, а следовательно и свои вкусовые качества.
Самое большое количество кеты добывается на Амуре. Причём амурская кета летнего улова менее крупная, вкусная и менее жирная, чем осеннего улова. В амурской кете осеннего улова содержание жира доходит до 12%.
В камчатских прибрежных водах ловят нерку. Нерка – некрупная рыба, весом от 3,5 до 5 кг, содержащая около 11 процентов жира, с мясо ярко-красного цвета. Из-за этого её иногда называют «красной». Из нерки готовят различные вкусные консервы и балыки.
Крупная, весом до 25 кг, чавыча – наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13% жира). Водится чавыча у берегов Камчатки. Мясо у неё напоминает по вкусу сёмгу, но менее жирно. Готовят из чавычи балыки копченый пласт (филе).
Амурская и западнокамчатская горбуша превосходят кету по своим вкусовым качествам – мясо у них нежнее и более жирное. Консервы, сделанные из горбуши намного вкуснее кетовых, а икра горбуши – самая лучшая из всех видов красной (кетовой) икры.
Кстати, стоит запомнить, что у лососевых есть отличительный признак от близких к ним пород рыб, это - жировой плавник в хвостовой части.
Поклонниками рыбной кулинарии особенно ценится серебристая форель – небольшая пресноводная рыба из семейства лососевых. Форель водится в глубоких и холодноводных ручьях, реках и озерах ( в реке Свирь, Онежском и Ладожском озерах, на озере Севан в Армении).
Все лососевые отличаются характерной мясистостью и неповторимым нежным вкусом, в них мало костей и отходов. Мясо у них бледно-розового или красного цвета. Исключением являются белорыбица, сиг и нельма, у них мясо белого цвета.
Из икры дальневосточных лососей готовят красную (кетовую) икру. Она ценится за отсутствие кусочков пленки и жидкого отстоя лопнувших зерен, а также за равномерный однотонный цвет икринок и относительно мелкое зерно.
К многочисленному семейству лососевых относятся и сиги. У сигов есть несколько разновидностей: озерный сиг, проходной сиг, муксун, пелядь, ряпушка, пыжьян, тугун, валаамка, чир (щокур) и прочие.
Самые лучшие из сигов - чудской сиг (из Чудского озера), муксун, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), сибирский омуль.
Омуль, ладожский и чудской сиги особенно хороши в копченом виде, как горячего, так и - холодного копчения. Следует отметить, что чудских сигов поселили в озере Севан в Армении и на Южном Урале в озере Тургояк, где они хорошо акклиматизировались. А севанскую форель можно выловить в озере Иссык-Куль, где она прекрасно акклиматизировалась.
В 30-х годах прошлого столетия в в Каспийском море поселили черноморскую кефаль. И вот уже на протяжении многих лет её там ловят, а в магазинах можно встретить наряду с черноморской, и каспийскую кефаль ( в основном, холодного копчения).
Мясо у кефали белое, сочное и жирное. Особенно хороши консервы " Кефаль в томате" и «Кефаль в масле".
На рынках, в рыбных отделах супермаркетов и специализированных рыбных магазинах покупателям предлагается большой выбор соленой, маринованной и копченой сельди пряного посола различной жирности, разных размеров и разной степени солености.
Самые лучшие из сортов сельди – жупановская, , керченская, тихоокеанская, олюторская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и другие.
Олюторскую и жупановскую сельдь вылавливают вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь является одним из самых изысканных рыбных изделий, бывает что она состоит из жира более чем на треть.
Сельдь бывает не только соленая, но и свежая. Для нас более привычна сельдь, как копченое, соленое и маринованное рыбное изделие, а ведь свежая жареная сельдь тоже очень вкусна,
Среди рыбных продуктов многочисленно и семейство карповых. Это – лещ, жерех, вобла, карась, сазан, линь, шемая, кутум, тарань, рыбец. Отличается высокими вкусовыми качествами небольшая по весу (250-300 гр.) рыбка шемая холодного копчения.
Самая популярная рыба из семейства окуневых – судак. Судак хорош во всех видах: свежий, мороженый, охлажденный. Многие хозяйки предпочитают покупать готовое судаковое филе. Впрочем, готовые рыбные филе уже давно заслужили всенародную любовь как хороший и экономичный полуфабрикат, который быстро и охотно покупается. Кроме судака к семейству окуневых относятся берш и морской судак. Они сходны с судаком, но мельче его. Если судак достигает одно- двух с половиной килограммов веса, то морской судак – 340-800 гр., а берш – 200-300 гр.
Итак, берш, судак и морской судак – разные рыбы, несмотря на то что очень похожи друг на друга.
Ёрш и окунь редко встречаются на торговых прилавках, так как не имеют промыслового значения, за исключением добываемого в озере Балхаш белого окуня.
Важнейшими промысловыми рыбами Баренцева моря являются треска и пикша. У тресковых вкусное мясо, а из печени трески делают рыбий жир, являющийся хорошим средством профилактики рахита. Непревзойденным вкусом обладают консервы «Треска в масле» и «Печень трески».
Интересно, что в своё время, когда треска только появилась на прилавках, многие не хотели её покупать и есть.
Налим и навага из семейства тресковых известны потребителям давно. Несмотря на то, что дальневосточная навага крупнее, чем беломорская, она вкуснее. А самой лучшей по вкусу является вылавливаемая в Белом море, мезенская навага. Большим спросом пользуется у покупателей нежная, вкусная и питательная рыба камбала. Она продается в охлажденном виде, мороженой, копченой и в виде консервов "Камбала в томате".
Ассортимент рыбных продуктов довольно широк, остановимся ещё на некоторых из них. Очень часто в рыбных магазинах в бассейнах плавает форель, зеркальный карп, стерлядь, сазан, карась.
Щука, сом, налим и прочая рыба из местных водоемов встречается в продаже почти всегда.
Скумбрия чаще всего продается холодного и горячего копчения. А бычки обычно продаются в виде консервов в томате или масле.
Много на рыбных прилавках и разнообразных маринадов.
Хотелось бы сказать немного о том, как лучше приготовить ту или иную рыбу. Опытные хозяйки знают, что щуку (весом не более 2 кг) рекомендуется фаршировать, из ершей, стерляди и окуней – варить наваристую уху, судака – жарить или готовить отварным, карася – жарить со сметаной, навагу – жарить в сухарях.
Филе налима, сома, трески и судака отлично подходит для жарения и рубленых рыбных блюд, а также для приготовления отварной рыбы.
Что касается красной рыбы (белуги, севрюги, осетрины), то она хороша для приготовления всех блюд.