• VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show

Полезные советы

Полезные советы по приготовлении рыбы

Не секрет, что в любом деле требуется сноровка и понимание чего же Вы хотите, но при любом качестве знания, в частности приготовления рыбы и морепродуктов, есть такие мелочи, которые облегчают и само приготовление и подготовка к нему. Здесь соберутся некоторые советы, которые возможно облегчат Вам само приготовление, сэкономят время и подарят уверенности.

 

 

 

Общие сведения

 

• самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую разделали и начали готовить.
• свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место, или же выпотрошить удалив жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
• свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.
• мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды, чтобы меньше ушло минеральных веществ.
• филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.
• неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
• перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
• если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
• сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
• перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.
• в рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло.
• если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо.
• все рыбные блюда готовят на слабом огне. Как только закипает, следует уменьшить огонь.

 

Обработка


• специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком;
• обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.
• для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.
• котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.
• чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.
• для приготовления рыбных котлет можно использовать свежую, или хорошо вымоченную солёную рыбу, не содержащую мелких костей.
• самые вкусные котлеты получаются из таких видов рыб, как: сом, судак, треска, пикша, свежая кета, налим, морской окунь.

 

Чистка


• чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.
• рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.
• чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.
• если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.
• если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой;
• соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить;
• кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

 

Варка

 

• при варки рыбу нужно опускать в холодную воду.
• рыбный бульон солят в самом начале варки.
• не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются.
• соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Далее просто необходимо процедить, во избежании попадания в дыхательные пути костей!
• рыбу с сильным запахом (камбала, треска, палтус) нужно варить в воде с большим количеством кореньев (петрушка, сельдерей, репчатый лук) и специй или добавить огуречный раствор (1/3 – 0.5 стакана на 1 литр воды;
• если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.
• готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.
• бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.
• для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.
• при варке ухи рыбу чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.
• мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.
• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.
• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

 

Жарка

• при запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность.
• для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.
• кусочки рыбы при жарке не должны быть толще 2,5–3 см. Это нужно для того чтобы рыба хорошо прожарилась.
• рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.
• чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.
• чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.
• жареная рыба получается вкусной, если перед тем как положить на сковороду, подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
• вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
• при жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
• жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
• при жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку и рыба не прилипнет к сковороде.
• при жарке рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.

 

Морепродукты


• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.
• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.
• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.
• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.
• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.